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カラダに優しい手づくり調味料ライフ、塩麹について詳しく紹介します。

はじめてみませんか? カラダに優しい手づくり調味料ライフ 【塩麹編】

 

 

手づくり調味料とわたし

 

毎日の食事は大切…と思いつつも

「疲れちゃったから夕飯はお惣菜で済ませようかしら?」とか

「週末はついつい外食が増えちゃうのよね!」ってことありませんか?

わたしはこんな日あるあるです(汗)

 

そんなわたしですが、作れる時だけでもなるべくカラダに優しい食事を

摂りたいなぁ〜と思って続けていることがあります。

そのひとつが手づくり調味料の【塩麹】なんです!

「それって一昔前にブームになった時代遅れのやつじゃない?」

と思ったあなた!

いやいや、【塩麹】はブームで終わらせるものではなくて、定番化して

いただきたい調味料なんです!

ブームの時に使ってみたけど、良さが分からなくてやめてしまったり、

使い方が分からなくてそれっきりという方はもとより、これから

始めてみようかな?と気になった方に向けて、続けるほどにカラダが

変わっていく『塩麹』のステキな所をご紹介いたしますね。

 

 

『塩麹』は万能調味料って本当?

 

『塩麹』とは、その名のとおり塩と麹から作られた調味料のことです。

麹とは、日本特有の発酵菌で、「麹菌」という食べられるカビです。

塩麹には蒸した米に「麹菌」を繁殖させた米麹が材料として使われます。

ちなみに、日本の食文化には欠かせない味噌や醤油も「麹菌」から

作られる調味料の仲間です。

 

塩麹で使われる米麹の麹菌には、たくさんの消化酵素が含まれています。

中でもデンプンやタンパク質を分解し、食材をやわらかくする「アミラーゼ」、

甘みや旨みをもたらす作用がある「プロテアーゼ」の2種類の消化酵素の働きが、

塩麹を万能調味料と呼ばせる理由です。

この消化酵素は、肉、魚介、野菜と幅広い食材に作用し、おいしいと

感じさせてくれるのです。

 

 

塩麹はどうやって使えばいいの?

 

食材を「漬け込む」、食材に「ふりかける」が主な使い方です。

甘みとコクが増して、いつものお料理がレベルアップしたように感じます。

パサパサしがちな鶏のムネ肉もしっとりやわらかになりますよ!

 

【食材を「漬け込む」】

食材の重さの10%を目安に漬け込みます。

200gのお肉には20gの塩麹といった感じです。

食材や調理方法によって漬け時間が多少変わりますが、

30分程度を目安にするとおいしく食べることができます。

(薄切りの豚肉などは10分程度でOKです)

豚肉や鶏肉を大きいサイズのまま漬け込みたい場合は、少し多めでOKです。

一口大に切った野菜に揉みこめば、浅漬け感覚でいただけますよ!

*肉や魚は、塩麹に漬け込んだ後、保存袋に小分けして冷凍保存しておくと、

忙しい毎日の食事づくりの時短にもなるのでおすすめです♪

 

米麹を漬け込んだ場合の調理方法として2通りご紹介します。

 

<焼く・炒める・蒸す場合>

軽くキッチンペーパーなどで拭き取り、弱火から調理しましょう。

*強火で調理すると焦げてしまいます。

*洗ってしまうと、せっかくの旨みが消えて、水っぽくなるので注意!

*うまみ成分が豊富なので、調味料はなくても十分ですが、もの足りない

場合は、醤油やバルサミコ酢、胡椒などをお好みで加えると良いでしょう。

<揚げる場合>

拭き取らなくても大丈夫!

お好みの衣をつけて調理してください!

 

【食材に「ふりかける」】

手づくりドレッシングのレシピにある塩を塩麹に置き換えて、

野菜にふりかけていただくのもお手軽なのにおいしく食べられる利用法のひとつです。

おすすめはトマトにふりかけるだけ!

トマトに入っている旨み成分のグルタミン酸が、塩麹によってより引き出され、

甘みを感じることができます。

そのまま食べてもいいし、オリーブオイル、ニンニクと一緒に煮込んでトマトソースにしても絶品です。

 

ご紹介した「漬け込む」「ふりかける」以外にも食材の下ゆでや、調理の時に使う塩を

塩麹に置き換えて、マルチに使ってみるのも普段と違う深みのある味付けになるのでお薦めです!

 

 

塩分の摂り過ぎにならないの?

 

通常の塩の代わりに塩麹を用いる程度であれば摂り過ぎになることはありません。

そもそも塩分を水で薄めていますし、他の調味料の使用が減るので、トータル的には

減塩につながる事もあります。

むしろ摂り続けることで、腸内の調子を整えカラダにとってプラスの作用が期待できます。

 

 

さあ、塩麹生活を始めよう!

 

ここまで読んでいただきありがとうございます。

塩麹のことをだいぶ分かっていただけたでしょうか?

いよいよあなたも塩麹を手作りしてみませんか?

本当においしいのかな?とまだまだ疑問に思われる方は、

市販の塩麹で調理を試してみると良いかもしれません。

塩麹の魅力を納得いただけると思います。

 

【材料】

・米麹 100g

・天然塩 35g

・水 ぬるま湯 200g (30~35度だと塩が溶けやすい )

 

【作り方】

1.米麹100gに食塩35gを加え、しっかり混ぜ合わせます。

2.フタ付きの容器に1を入れ、水を加えて混ぜた後、軽くフタをかぶせて半日おきます。

半日後、麹が水を吸っているのを確認し、水がすごく減っている場合はひたひたに

なるまで水を足します。

(乾燥こうじの場合は一日目100mL、2日目にもう100mLプラスする位が目安)

その後は、一日一回しっかりと混ぜるだけ。

 

3.米粒が柔らかくなって潰れるようになったら塩麹の完成です。

 

*発酵期間は常温だと夏なら5日ほど、冬なら7~10日ほどです。

気温の低い場所(20度以下)で塩麹を保管しておくと発酵が遅くなり

塩麹が熟成するのに2週間ほどかかることもあります。

*ヨーグルトメーカーを使うと温度設定60℃、タイマーを6時間でできあがるから楽ちんです!

 

*米のつぶつぶが気になる場合はミキサーで撹拌(かくはん)するとなめらかになりますよ!

 

様々なレシピを物色した所、塩の量が25g〜60gと様々でした。

何パターンか試した所、調理に利用した時に一番好きな感じの仕上がりが、

米麹に対して塩35%の分量でした。

皆さんもお好みの濃さを探してみてください。

ただ、塩分濃度が低過ぎると腐敗や悪臭の原因につながるので注意してくださいね!

 

 

塩麹の保存方法と賞味期限はどれくらい?

 

発酵が終わるまでは常温でつくりますが、完成した塩麹は10度以下の冷暗所で保存しましょう。

塩麹の賞味期限は半年くらい、冷凍保存も可能なので、多めに作っておくと便利ですよ!

カラダに優しい手づくり調味料ライフを、一緒に楽しんで行きましょう!

 

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yakoさん

フリーランスのデザイナー兼主婦。
食生活が雑になると、自分も周りの人も笑顔にできない!が持論。
ていねいな食事をモットーに、日々奮闘&満喫中!
趣味で始めたパン作りをきっかけに、発酵食品にもハマっています♪
簡単なのにおいしい「食」に関するお役立ち情報を中心にお届けします!

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